Ich erstelle diesen Thread als Folge einer wahren Anfrageflut aus einem anderen Thread heraus.

Nur als Feststellung:
Dieses Rezept stammt aus dem \"Großen Sacher-Kochbuch\", (ISBN 3-929626-27-6)
wird allerdings von mir selbst, sowie von meiner Mutter, meiner Großmutter und wahrscheinlich von vielen anderen Österreichern als DAS authentische Gulaschrezept angesehen und seit jeher so zubereitet wird.

Kurze Einführung:

Es werden in diesem Rezept einige typisch böhmisch-österreichische Ausdrücke und auch Techniken erwähnt. Sollte etwas nicht hinreichend erklärt werden, bitte ich um Nachsicht und sofortige Nachricht

z.B. Paprizieren (nach alter Schule):
Paprika in den Fleischtopf geben, gaaaannnz kurz unter umrühren
mitrösten und sofort mit Essig und Wasser ablöschen. Aber Vorsicht, hier gehts um Sekunden und Zehntelsekunden und man muß darum schon einiges an Fingerspitzengefühl an den Tag legen.
Wer sich das nicht traut, der papriziert nach der \"neuen\" Methode: Vorher mit Essig/Wasser ablöschen, erst dann Paprika dazu. Ist nicht ganz authentisch aber sicherer.

Wo liegt der Unterschied: Der Zucker im Paprikapulver karamelisiert beim Anrösten und gibt so den unverkennbaren Geschmack. Aber verpasst man den richtigen Zeitpunkt auch nur um eine Zehntelsekunde wir der bitter und das schmeckt man dann leider auch im fertigen Gulasch durch.

Aber bitte jetzt nicht dadurch abschrecken lassen. Man kriegt das schon hin, man muss halt nur dabeibleiben, schon vorher alles bereitgestellt haben und dann halt schnell arbeiten.

Zwiebelmenge:
Ja man braucht wirklich soviel. In manchen Rezepten ist sogar von einem Verhältnis von 1:1 die Rede, aber das wäre zuviel. Denn so komisch es klingt: Das Gulasch würde dadurch zu süß werden.
Die Zwiebeln unbedingt mit einem scharfen, großen Messer schön feinwürfelig schneiden. Auch wenns noch so verlockend wäre, diese große Menge mit der Küchenmaschine runterzuhäckseln. Das Ergebnis wäre buchstäblich ein Bitteres.
Kleiner Tipp: Sieht zwar für andere irgendwie bescheuert aus, hilft aber, schnell und zügig solche Mengen zu bewältigen: Schwimmbrille (die kleinen runden Dinger) auf und scharfes Messer gezückt. Hab schon ganze Küchencrews so arbeiten sehen...

Fleischwahl:

In Österreich wird das optimale Gulaschfleisch immer vom Wadschinken genommen. Dieser Teil stammt von der hinteren Hesse, der hinteren Wade des Rindes und ist somit ein sehr sehniges, fasriges, durchzogenes Muskelfleisch das seinen tollen Geschmack durch die lebenslange Bewegung des Rindes erhalten hat.
Versucht man sich an anderen Fleischsorten so mischt man am besten mehrere Sorten, um den richtigen Anteil von Fett, Sehnen (ö.=Kruspeln, Flaxen) und magerem Fleisch zu erhalten, die das Gulasch braucht. Z.B.: Rindschnitzelfleisch + Rindschulter, oder Rinderhals, Nacken, Kamm,...

Topfwahl:
Finger weg vom Schnellkochtopf, außer es geht wirklich überhauptgarnicht anders. Einen ausreichend großen Topf wählen, bei dem man mit einem Holzkochlöffel schön angenehm rühren kann. Dies ist deswegen so wichtig, weil man, wenn man es richtig machen will, doch viel Zeit vor dem eigenen Kochtopf verbringt. Und dann soll es doch wenigstens möglichst schön zu arbeiten sein...

Tipps & Tricks:
- Das Gulasch zu Beginn nie allein lassen
- sehr oft umrühren
- öfters auch mal den Saft kosten; hilft um zu lernen/abzuschätzen wie Sämigkeit, Garzeit, Würzung und Süße ausbalanciert sind
- lieber eher weniger Flüssigkeit zugeben als zuviel. Es wird gegen Ende von allein flüssiger. Lieber am Ende noch strecken. Nimmt amn nämlich zuviel Wasser kocht das Fleisch (verliert Geschmack und Substanz), es soll aber nur dünsten. Außerdem verkocht nur so der Zwiebel und weiters ist dies wichtig für die schöne rotbraune Farbe und die berühmten \"Fettaugen\".

So aber jetzt genug \"fachgesimpelt\" und \"gewissenschaftelt\".
Im folgenden nun das Rezept: