Jeśli nie macie dostępu do prawdziwego chleba na zakwasie, zakwas się też zrobi na samej mące żytniej, ale zanim "ruszy" może potrwać dłużej o 1 lub 2 dni.

• Mąkę wsypać do kamionkowego garnka lub dużego słoika. Zalać wodą i dokładnie wymieszać. Dodać skórkę z chleba, przykryć talerzykiem lub gazą, tak, żeby dochodziło trochę powietrza i zostawić w ciepłym miejscu na 2 dni (w temperaturze ok. 22-26°C). Można postawić go przy kuchence i dużo gotować ;) Jeśli zakwas będzie miał za zimno to spleśnieje, a nie ukiśnie.
• Po dwóch dniach, kiedy fermentacja ruszy, wyjąć skórkę od chleba, żeby nie pojawiła się pleśń. Włożyć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz obrany i zgnieciony nożem czosnek. Zamieszać. Ponownie przykryć i odstawić na kolejne 2-3 dni.
• Zakwas należy codziennie zamieszać (najlepiej 2 razy dziennie), żeby na wierzchu nie zaczęła powstawać pleśń. Gdy płyn zacznie się rozwarstwiać i być kwaskowy w smaku, a zapach zacznie przypominać jabłka lub lekko ocet jabłowy, zakwas jest gotowy i można gotować żurek.

Gotowy zakwas zamknięty w słoiku można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Jeśli zakwas po 5 dniach nadal się nie rozwarstwia, nie panikować – dopóki ładnie pachnie, nie ma pleśni i w smaku nie jest gorzkawy, może stać. W zależności od mąki, wody czy temperatury otoczenia proces kwaszenia może zabrać nawet ponad tydzień.